Mokalux

Una torrefazione di famiglia a Calenzano, nella Piana fiorentina, aperta da Pio Piazzesi nel 1920. Alla guida oggi c'è Maurizio Piazzesi — è lui che tosta — affiancato dalla figlia Alice.

Quasi nessuno, in Italia, tosta ancora il caffè sul fuoco di legna. Qui sì, e la legna è di quercia: si aggiunge nella stufa della tostatrice, non sotto il tamburo, e il calore sale da cento a duecentodieci gradi entro venti minuti, in crescita graduale. Quella curva è il mestiere: salire troppo in fretta brucia fuori e lascia crudo dentro, salire troppo piano cuoce il chicco senza svilupparlo.

Accanto al fuoco di legna ci sono macchinari nuovi, e non è una contraddizione: l'attrezzo si aggiorna, la decisione su quando fermare il fuoco no. Ogni lotto di caffè verde ha una personalità diversa, e la miscela si ritara ogni volta perché il pacchetto comprato a marzo sappia di quello comprato a novembre.